مقدمه

مقدمه

علاقه و دلبستگی‌های ایرانیان به گل و گیاه و به طور کلی رستنی‌ها و از آن جمله زعفران پیشینه‌ای فراتر از تاریخ مدون و مکتوب دارد.

لطافت، صفا و زیبایی گل و گیاه اثری ژرف و گسترده در اندیشه و فرهنگ و هنر و ادب ایرانی داشته است. به همین لحاظ نه تنها در کشاورزی بلکه در اندیشه و فرهنگ ایران و مخصوصاً در شعر و ادب پارسی جایگاهی والا پیدا کرده است.احیاگر زبان پارسی، فردوسی در بازگشت پیروزمندانه رستم از نبرد با افراسیاب می فرماید:

 

همه یال پیل از کران تا کران                                پر از مشک وبوی و می و زعفران

 

بســـی زعفـران و در ریختند                                 زبر مشک و عنبـر همــی ریختند

 

زیبایی مزارع کشت زعفران در سحرگاه صبحهاى پاییزى چنان خیال انگیز است که هر کس یکبار تجربه دیدن آن را داشته باشد، آرزوى دوباره دیدن آن را مدام در دل خواهد داشت. زعفران به عنوان یکی از محصولات ارزشمند کشاورزى است که علاوه بر جنبه هاى اقتصادى می تواند گردشگران فراوانی را به تماشاى زیبایی هاى خود بخواند.

بهره گیرى از زعفران از دیرباز در ایران ، آسیاى صغیر و بخش هایی از اروپا به ویژه یونان رواج داشته است. از سوى دیگر با آن که بازار جهانی زعفران در اختیار شش کشور است ،اما ایران عمده ترین صادرکننده زعفران به شمار می آید. بسیارى از پژوهشگران معتقدند زعفران به عنوان باارزش ترین ادویه جهان ، خاستگاهش برخی از نواحی ایران است و ایرانیان باستان از قدیم الایام کشت و پرورش آن را رونق بخشیده اند. در حال حاضر نودو شش درصد تولید زعفران ایران در خراسان صورت می گیرد، یعنی همان نقطه اى که از دوران کهن کاشت زعفران در آن آغاز شده است به همین دلیل برخی از محققان ”مادها“ را از اولین تولیدکنندگان زعفران می شناسند.

زعفران در زندگی اجتماعی و فرهنگی کشورمان نقش قابل توجهی داشته و نمونه اى از هماهنگی انسان و طبیعت در این منطقه است کشور ما همواره با مشکل کم آبی مواجه بوده ، اما زعفران گیاهی است که به آبیارى زیادى نیاز ندارد.( در لرستان به صورت دیم قابل کشت است) به همین جهت مردم خراسان به کاشت این گیاه روى آورده اند. از سوى دیگر این گیاه در هنگام خواب تابستانی نیز به آب نیاز ندارد و جا لب آنکه زمان رویش گیاه زعفران در پاییز و زمستان است و همین امر موجب می شود که این گیاه از آفات و بیمارى در امان بماند و نیاز به سمپاشیهاى مکرر نداشته باشد. زعفران گیاهی چندساله است یعنی هزینه و زحمت کشت آن در یک مرحله (یا یکسال ) صورت می گیرد، ولی طی چندسال متوالی زمین محصول می دهد. اما پرورش و برداشت زعفران ، به نیروى انسانی زیادى نیاز دارد و این امر مطابق با شرایط زندگی اجتماعی قدیم ایرانی بوده که خانواده گسترده بود و بسیارى از اقوام و فامیل در کنار یکدیگر زندگی می کردند. این موضوع اینک نیز مصداق دارد، به گونه اى که بیش از صدهزار خانوار در نواحی گرم و خشک کویرى جنوب خراسان از کاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق می کنند. مساله دیگر سازگارى زعفران با محیط اجتماعی ساده و طبیعی منطقه خراسان است، چرا که پرورش زعفران نیازمند بهره گیرى از تجهیزات عظیم حمل ونقل ، سردخانه ، انبارهاى وسیع و غیره نیست .به همین دلیل کاشت زعفران بازده اقتصادى خوبی براى مردم آن منطقه دارد.؛ نکته قابل توجه آنکه انتخاب زعفران به عنوان یک محصول کشاورزى از سوى مردم این منطقه نشانگر هوشمندى و توانایی علمی مردم این دیار است به گونه اى که تازه دانشمندان در قرون اخیر به فکر بهره گیرى مشابه از زمین براى تولید محصولات کشاورزى افتاده اند. مارگالت اکولوژیست معروف جهان که اسپانیایی است ، عقیده دارد برخی سرزمین ها کم بهره هستند، بنابراین باید از این سرزمین هاى کم بهره به گونه اى مناسب استفاده کرد.

 

به نظر او براى بهره بردارى از سرزمین هاى کم بهره می توان موضوع زراعت گیاهان دارویی را مطرح کرد و زعفران از آن گونه گیاهان دارویی است که می تواند در زمین هاى کم بهره به نحو مطلوب رشد کند، چرا که مواد موثر در این گیاه افزایش پیدا می کند و چون ارزش افزوده آن بالاست ، می تواند در اقتصاد آن سرزمین و مردم آن خطه موثر واقع شود. مارگالت براى بیان این نظریه جایزه نوبل هم دریافت کرده است حال آنکه کشاورز خراسانی قرنهاست این ایده را عملی ساخته است. متاسفانه در طول زمانهاى گذشته ، زعفران آنچنان که باید شناخته نشده بوده و در ایران قدیم صرفا خانواده هاى مرفه از زعفران در تهیه خوراک استفاده می کردند اطباى قدیم از جمله زکریاى رازى در قرن هشتم ، بوعلی سینا در قرن نهم ، ابوریحان بیرونی در قرن دهم ، حکیم مونس حسینی در قرن شانزدهم ، علوى خراسانی شیرازى در قرن هفدهم ، ابن الاطباء در قرن هجدهم ، ناظم الاطباء در قرن نوزدهم و برخی محققان ایرانی در قرن بیستم از زعفران در آثار خود نام برده اند. در اکثر آثار آنان از زعفران به عنوان یک ماده معطر براى غذا و شیرینی ها، ایجاد نشاط، تحریک اشتها و هضم غذا ذکر شده است . همچنین از زعفران به عنوان مسکن سرفه و برونشیت هاى مزمن ، تسکین درد دندان ، رفع حالات تشنجی و بی خوابی ، دفع سنگ کلیه و صفرا و تقویت کننده بینایی و درمان اسهال ذکر شده است. تا مدتها زعفران ایران فقط در داخل تولید و مصرف می شد، ظاهرا از حدود یکصد سال قبل زعفران ایران به اروپا و به خصوص کشور اسپانیا راه یافت در دوران قاجاریه زعفران به صورت نامی آشنا و حالت تحفه و سوغات وارد بازار کشورهاى اروپایی شد و بدون آنکه منشاء آن معلوم باشد مورد مصرف اروپاییان قرار می گرفت به عبارت دیگر زعفران ایرانی به نام خارجی ها به فروش می رفت ، اما از حدود چهل سال قبل بود که زعفران ایران در بازارهاى اروپایی شناخته شد و هم اینک زعفران ایران درکشورهاى اسپانیا، ایتالیا، فرانسه ، آلمان ، یونان و انگلستان به فروش می رسد

به گونه اى که مردم این کشورها از طریق مرغوبیت زعفران ایرانی کشور ما را می شناسند با آنکه در کشورهایی مانند اسپانیا و یونان هم زعفران کاشته می شود، رنگ ، اصالت ، طعم ، عطر و اسانس زعفران ایران به مراتب از زعفران کشورهاى یاد شده بهتر است .

زعفران ایران به سبب همین ویژگی ها داراى انرژى (کالرى ) زیادى است و زعفران کشورهاى رقیب از این میزان انرژى برخوردار نیست. از طرف دیگر بهره گیرى هاى متنوع از زعفران ایران یک ویژگی دیگر آن به شمار می آید.؛ به عنوان نمونه یک دانشمند فرانسوى که سال گذشته به ایران سفر کرده بود،20 کیلو گل زعفران را با خود به فرانسه برد و از آن ماده اى استخراج کرده است که این ماده می تواند تحول عظیمی در صنعت عطرسازى جهان ایجاد کند.

 در فرشهای ابریشمین که با رنگهای طبیعی توسط استادان بزرگ ایران از قرون مختلف بافته شده، به اقصی نقاط دنیا رفته وشهرت جهانی دارند، از زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده، همینطور در کتب خطی در خوشنویسیهای مختلفی که استادان این هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان یک مرکب یا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده وبرخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به یمن زعفران داشتند دستور می داده اند که فرامین، احکام و  سایر موارد مهم با زعفران نوشته شوند، کما این که این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است، مثلادرنوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پوستهای مختلف وپارچه ها از زعفران استفاده می شده  است. علاوه بر این در سالهای اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است